NOS ARDOISES
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Ardoise de Jambon Iberico Bellota 29
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 16
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 19
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 17
Rillette de truite de Banka 16
MENU "NOUREPPE" - 48 EUROS
VELOUTÉ DE BUTTERNUT
Éclats de châtaignes et noisettes, émulsion ventrêche
TRUITE DE BANKA
Tartare, condiment échalotes, ciboulette et piquillos
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COCHON IBAIAMA
Poitrine confite 24 heures, figues rôties, polenta crémeuse de maïs Grand Roux
FILET DE BAR
Filet poêlé, sucrine braisée, beurre aux anchois
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VACHERIN AU CAFÉ
Meringue française, chantilly et glace au café
POMME ET COING
Tatin de pommes caramélisées, biscuit à la cannelle, compotée et sorbet coing, tagète du jardin
CARTE DU RESTAURANT ARCE
FOIE GRAS DE CANARD 32
Mi-cuit au Jurançon, marmelade d'orange au piment d'Espelette
OS A MOELLE 25
Gratiné au jus de viande, toasts grillés et mesclun
PIED DE COCHON 26
Désossé et pané, foie gras poêlé et toast
POISSONS DE MER ET DE RIVIERE 22
Merlu, truite et gambas en terrine, beurre blanc moutardé
VELOUTÉ DE BUTTERNUT 20
Éclats de châtaignes et noisettes, émulsion ventrêche
TRUITE DE BANKA 20
Tartare, condiment échalotes, ciboulette et piquillos
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PIGEON 34
Suprêmes poêlés et cuisses confites, patates douces, châtaignes et toast d'abattis
TRUITE AU BLEU 24
Truite de notre vivier, purée de pomme de terre, beurre blanc moutardé
SANGLIER DE NOS MONTAGNES 28
Civet, poire au vin rouge, oignons grelots et potimarron
AILE DE RAIE 26
Beurre noisette, câpres et croûtons rissolés
TÊTE DE VEAU 26
Sauce gribiche d'Emile Arcé et légumes du moment
TOURNEDOS DE BOEUF 32
Duxelles de champignons de Paris, feuilles d'épinards et jus de viande
COCHON IBAIAMA 24
Poitrine confite 24 heures, figues rôties, polenta crémeuse de maïs Grand Roux
FILET DE BAR 24
Tomates, aubergines et citrons confits, crème à l'ail
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GÂTEAU BASQUE 12
Recette 1864 à la crème pâtissière
VACHERIN AU CAFÉ 10
Meringue française, chantilly et glace au café
POMME ET COING 10
Tatin de pommes caramélisées, biscuit à la cannelle, compotée et sorbet coing, tagète du jardin
CHATAIGNE ET ORANGE 15
Mousse et biscuit à la châtaigne, vierge et sorbet à l'orange
POIRE BELLE HELENE 12
Poire pochée aux épices, sauce tiède au chocolat, glace vanille-tonka
CHOCOLAT 14
Arlettes, ganaches chocolat noir et lait, glace praliné
FIGUES ET NOIX 14
Tarte amandine figue et noix, ganache montée et glace aux noix
FROMAGES DE LA VALLEE 18
Brebis, vache, bleu des Basques et chèvre
MENU ENFANT
TTIPIA : 15 EUROS
HAUNDIA : 19 EUROS
Longe de porc ibérique, frites maison ou légumes de saison
Fondant au chocolat
NOS PRODUCTEURS LOCAUX
Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Irastorza à Baigorri
Le Jambon Iberico Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de Saveurs du Marensin à Magescq
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque et e fromage de Chèvre de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port